Page 19 - 赖辉散文集《客家血型》

客家清汤

每个人都有一段难忘的时光，刻骨铭心，都有难于忘怀的
故事。我的家乡在宁都，是江西赣州地区的一个县，这里是客
家祖地，革命摇篮。有全球闻名的宁都起义，系纯客家县。
八十年代初，跟随着改革开放的步伐，母亲便承包村委会
的饭店，取名吴村饭店，主营客家小炒及早餐，同时还有四五

间客房，但是让我记忆犹新的便是小吃清汤。广东福建人称云吞，
北方人称馄饨，西南人称抄手，江西人称清汤，原料大部分相
同，只是在制作工艺不同，口味便有差别。原来吴村集市是农
历三六九，十天三个集，我们称赶集，这天车水马龙，人来人往，

是乡下最热闹繁华时刻。每到赶集日便是母亲最忙又最开心的
日子。
早晨 5 点母亲便起床做好包子，馒头，油条，然后便开始
制作清汤皮。根据当时市场需求面粉十斤左右，经发酵便用擀
面杖，手工制作成清汤皮（类似云吞皮一样，只是比云吞皮还
要薄二分之一，大小差不多。然后母亲便到市场要了一头猪的

骨头（排骨除外）下大锅煮汤，此时的煮汤的水特别重要，都
是头天去几公里担回的山泉水。此时一面煮汤，一面便是加上
猪里脊肉，用刀剁成肉沫，左右开弓，然后加上胡椒粉，酱油，
茶油，盐，蒜蓉，葱花，鸡蛋清，按比例搅拌成馅心。汤煮好

了，馅儿好了，便用一只筷子做工具，包清汤。这是便是母亲
最开心的时刻，包的清汤又快又好，优美的动作好似织布绣花
一样的熟练。早上七点一直到 12 点供应给客人，价格分 1 元，

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