Page 14 - 赖辉散文集《客家血型》

杞和淮山片清洗干净。锅里注入适量的清水烧开，水开后下枸
杞，再次开了再下猪肉末，在猪肉末下水后要用筷子搅拌散开
了以免猪肉末结块。盖上锅盖继续加热水再次开了就下淮山片，

（淮山片很容易熟的，加热太久淮山片就会变软变，不好吃了。）
看到淮山片变白色了就下盐调味，磕进一个鸡蛋用筷子快速搅
拌成蛋花，起锅食用。八刀汤一般主要是以当地代表客家猪的
猪心、猪肝、猪腰、猪粉肠、猪肚、猪肺、猪胰脏和猪瘦肉 8
种猪肉食材各取一刀，搭配上当地山泉水一同炖煮制作而成。
其次还有三及第汤。客家肉丸是一道美味可口的传统名肴，属

于粤菜系客家菜。把猪肉洗净，用刀将猪肉剁碎，把剁碎的混
合肉泥加入红薯淀粉一起，把肉泥用盐、生抽拌匀，并且用力
摔打，肉泥摔打得黏性挤出一个个肉丸，放在碟子里备用。肉
丸蒸煮熟好食用。红烧肉如何做呢？首先选用五花肉，最好是

肥瘦相间的五花三层肉。将五花肉洗干净，一整条放入沸水中，
加入姜片，葱段，料酒去腥，撇去血沫。捞出冲凉，切成大块
备用。锅中放入油，加入冰糖炒出焦糖色后，加入五花肉，让
五花肉均匀上色，煎至金黄，再加入老抽，生抽，盐，翻炒均匀，
使每一块肉都上色。加入没过肉的开水，放入香料，炖煮一个
小时，大火收汁即可。还有梅菜扣肉。其余便是猪的内脏小炒了。

当然排骨配芋头及粉蒸肉更是一绝 , 其次是煲骨头汤。
其次是鸡鸭鹅 , 鸡为最。" 无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，
无肘不浓 " 的说法，盐焗鸡是传统的特色客家菜，特别流行与
广东地区，它味香浓郁，皮脆肉嫩，非常美味。首先准备半只

鸡洗干净，再均匀地抹上盐焗鸡粉，接下来往碗里倒入芝麻油，
生抽，花生油和盐焗鸡粉搅拌成糊，再均匀地抹在鸡身上。如
果有时间可以腌制五个小时左右，腌制过后用清水冲洗一下。
将放鸡肉的容器抹一层油，放入葱姜，再放鸡肉，加料酒，最

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