Page 15 - 赖辉散文集《客家血型》

后用小火慢蒸至熟即可。客家鸭是一道美食，主料为鸭，辅料
为姜片、蒜头等。其次是五香干卤鸭 . 客家焖鹅是特色客家菜，
鹅肉切块，过次开水备用。锅烧热油，把鹅肉炒到肉皮变色装碟。

锅烧热油，爆香蒜姜，八角，花椒，豆豉，干辣椒段。放热水
烧开，把鹅肉放下去，放生抽，老抽，白糖，料酒。汤汁烧滚后，
转砂锅，小火焖 40 分钟，间中要翻动鹅肉，以免粘锅。大火收
汁，留小半碗，试味，放盐，撒葱，食用。
其次是鱼类草鱼，蒸笼粉鱼又称为四星望月 , 源于赣州兴
国地区，为地道的民间风味菜肴。此菜名为毛泽东所起 :1929

年 4 月 ( 一说 1931 年秋天 )，毛泽东率红四军从井冈山突围，
转战赣南闽西。来到江西兴国县，中共兴国县负责人陈奇涵、
胡灿等凑钱请毛泽东打牙祭，吃兴国县的蒸笼粉鱼。饭后，陪
同干部陈奇涵请毛泽东取名，随即命名。然后便是醋熘鱼和各

种鱼肉丸子了。
最后是酿豆腐 . 主料 : 豆腐、猪肉 ( 肥瘦 )。辅料 : 香菇、葱。
调料 : 生抽、芝麻油、白糖、淀粉。步骤 :1、豆腐对半切成长
方形的块，用小勺子在每块豆腐中间挖一个小洞，香葱切成葱
花备用 ;2、香菇事先用水泡 1 小时泡发，和猪肉一起剁碎，放
入适量的生抽，芝麻油，糖，淀粉搅拌均匀，放一边腌制半小

时至完全入味 ;3、将腌制好的肉馅酿入豆腐里 ;4、平底锅热油，
放入豆腐块小火煎制。将每一面都煎至金黄 ;5、取一小碗，再
倒入适量的生抽，糖和淀粉和适量的水，调成酱汁 ;6、将调好
的酱汗倒入煎至金黄的豆腐里，加盖焖 2 分钟收浓汁，最后出

锅前撒上葱花即可。主菜煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿
豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等。
社会在不断变革，客家菜不断创新，近年来逐渐形成了 "
原汁原味，可口可心 " 的几个优点 : 一是选料讲求野生家养的

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