Page 13 - 赖辉散文集《客家血型》

客家美食

客家人主要聚居在河源、赣州、汀州、惠州、增城等地，
" 莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚 "，如果你来到客家地，一
定会被风味万千的客家菜所深深吸引，不少阔别家乡多年的海
外游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。
我来自客家赣州，传统的招牌菜是 : 盐焗鸡、酿豆腐和红

烧肉以及肉丸，主要原材料为鸡鸭鹅猪鱼以及豆米制品还有蔬
菜。当然客家菜在不同的客家区域还是有点不同的。但是大体
是相同，只是在细节加工工艺有点不同。客家美食是指东江客
家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系，与潮菜比较，客

家菜的口感偏重 " 肥、咸、熟 "。这又与客家人以往的生活水平
和习惯有关。
第一客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的
食品能有效充饥 ; 其次，客家人因长期粮食不足，至少要吃一
餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥
" 吹去一层浪，喝来一条巷 "，故客家菜口味偏咸，咸既适合送粥，

又增加体内盐分 ; 再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木
的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家人在历尽艰
难险阻后，成片聚居于闽粤赣边区。由于中原地区和闽粤赣边
区都属内陆腹地，客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山

间野味，海产品较少，日积月累，客家菜慢慢地自成一家。
主要食材为猪，其中猪肉汤和八刀汤及丸子还有小炒类的。
猪肉汤做法如下：把猪肉逆纹理地切片，再剁碎成猪肉末，枸

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